Tutkimukset mukaan bakteerit voivat lisääntyä 37 °C:ssa yhdestä yhteen miljoonaan vain kuudessa tunnissa. Bakteerien kasvu elintarvikkeissa aiheuttaa vakavien bakteeri-infektioiden riskin. Yleisimpiä elintarvikkeiden virheellisen käsittelyn aiheuttamia infektioita ovat listeria, salmonella, norovirus ja kampylobakteerin tai E.colin leviäminen. Normaalisti bakteerikontaminaatio aiheuttaa epämukavuutta ja pahoinvointia sairastuneille, mutta ei ole harvinaista, että ihmiset, joilla on huono immuunipuolustus, sairastuvat vakavasti tai jopa kuolevat.
Elintarviketurvallisuuden korkeita standardeja on helpompi soveltaa ja ylläpitää, jos lähtökohtaisesti suunnitellaan elintarvikkeiden käsittelyprosessit nämä standardit huomioiden. Olemme keränneet vinkit ja ideat siihen, mitä tulisi huomioida näissä kolmessa eri vaiheessa ruoan kanssa työskennellessä: ruoan varastointi, ruoanvalmistus ja elintarvikkeiden kuljetus.
Elintarvikkeiden varastointi: mitä nopeammin, sitä parempi
Elintarvikkeiden säilytys on yksi ensimmäisistä vaiheista, joissa on tärkeä huomioida oikenlainen toimintamalli, jotta vältät bakteerien lisääntymisen ja varmistat hyvän elintarviketurvallisuuden. Kun valmistat ruokaa varastointia varten, perussääntö on, mitä nopeammin, sitä parempi.
Tätä sääntöä tulee luonnollisesti soveltaa käsiteltävän tuotteen vaatimalla tavalla. Esimerkiksi säilyketomaattipurkkia ei ole tarpeen saada varastoitua yhtä nopeasti kuin vaikka maitopurkkia vaaditaan laitettavaksi kylmään.
Elintarvikkeiden varastointiongelmia esiintyy usein seuraavissa tuoteryhmissä, jotka ovat erittäin helposti tai helposti pilaantuvia:
- erittäin helposti pilaantuvat: maito, liha, leikkeleet, ruoantähteet, hedelmät ja vihannekset
- helposti pilaantuvat: leipä, kakut ja leivonnaiset
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee säilyttää joko jääkaapissa tai pakastimessa. Jääkaapin suosituslämpötila vaihtelee pilaantuvien elintarvikkeiden, kuten maidon ja leikkeleiden säilytyksen osalta, sillä aiheesta ei ole yhteisiä, maailmanlaajuisia säädöksiä.
Kaikki ruoka pilaantuu ajan myötä, joten suosittelemme aina tarkistamaan tuotteen viimeisen käyttöpäivän sekä arvioimaan tuotteen käyttökelpoisuuden ennen käyttöä.
Ruoanvalmistus: hygienia, ristikontaminaatio ja lämpötila
Seuraava vaihe on saapuvien ruokien valmistelu. Varmistaaksesi korkean elintarviketurvallisuuden tason, huomioi niin hygienia, lämpötila kuin ristikontaminaation riski ruoanvalmistusmenetelmissäsi.
Hygienia
Oikeanlaiset puhtaanapitotavat ja -menetelmät ovat tärkeitä korkeiden hygieniastandardien ylläpitämiseksi. Hygienian osalta tulisi kiinnittää huomioita niin henkilökohtaiseen hygieniaan kuin keittiön yleiseen hygieniaan. Molemmat ovat tärkeässä roolissa, kun tarkoituksena on saavuttaa täysin puhdas ruoanvalmistusympäristö.
Korkean henkilökohtaisen hygieniatason ylläpitäminen ruoanvalmistuksessa alkaa hyvästä käsihygieniasta. Kätesi ovat työkalusi ruoanlaitossa, jolloin kätesi ovat myös eniten kosketuksissa ruokaan. Siksi on tärkeää, että puhtaus alkaa alusta asti, eli aloitat ruoanlaiton puhtailla käsillä. Täältä voit lukea, kuinka puhdistat kätesi oikeaoppisesti.
Käsienpesu ja -desinfiointi on tehtävä aina, kun sitä tarvitaan. Hyvä nyrkkisääntö on pestä ja desinfioida kädet aina, kun siirryt uuteen työtehtävään tai kosketat uudenlaista ruokaa tai pintaa. Korkean henkilökohtaisen hygienian ylläpitämiseksi on syytä ottaa huomioon myös seuraavat seikat:
- Poista esineet, jotka voivat saastuttaa keittiön pinnat ja elintarvikkeet. Riisu esimerkiksi sormukset ja rannekorut ja varmista, että hiuksiasi joudu ruoan sekaan tai muualle työskentelytiloihin.
- Huolehdi hyvästä käsihygieniasta aina ennen käsineiden käyttöä. Käsineiden käyttö tarjoaa ylimääräisen suojakerroksen, jotta ehkäistään elintarvikkeiden ristikontaminaatiota sekä haavojen tai mahdollisten pienten viiltojen aiheuttama saastuminen. Suojan lisäksi käsineet parantavat työskentelyolosuhteita jos käsittelet teksturoituja- tai märkiä elintarvikkeita. Lue lisää täältä.
Korkea hygienian taso keittiössä vaatii jatkuvaa puhdistusta ja desinfiointia, ja edellyttää oikean puhdistusaineen valitsemista kuhunkin puhdistustehtävään. Lisäksi pintojen puhdistamisen jälkeen tulisi aina suorittaa myös desinfiointi bakteerien tappamiseksi, sillä keittiön pintojen puhdistaminen ei riitä takaamaan bakteeritonta ympäristöä.
Ruoanvalmistusmenetelmät
Ruoan valmistaminen ei ehkä kuulosta kovin vaikealta tehtävältä, mutta se vaatii huomiota ja hallintaa, jotta voidaan varmistaa ruoan olevan oikean lämpöistä säilytystä ja valmistusta varten. Ruoan perusteellinen kypsentäminen on tärkeää, koska sillä tavoin voidaan varmistaa bakteerien kuoleminen.
- Kun valmistetaan leikkeleitä tai kananmunaa sisältäviä ruokia, ruoan sisälämpötilan on oltava vähintään 75 °C. Tämä sääntö koskee myös ruokia, jotka valmistetaan myöhempää tarjoilua varten. Esimerkiksi catering-alalla, jossa ruoka usein valmistetaan valmiiksi ja lämmitetään uudelleen asiakkaan toimesta.
- Kun valmistetaan lämpimiä ruokia buffetiin tai vastaavaa varten, on tärkeää, että ruoan lämpötilaa ylläpidetään koko ajan. Jos annoksen lämpötila laskee alle 65 °C, bakteerit voivat alkaa kasvamaan. Skandinaavisten standardien mukaan ruoka-annos, jonka lämpötila on laskenut alle 65 °C, voidaan lämmittää uudelleen vähintään 75 °C:seen, mutta vain, jos ruoka-annos on ollut alle 65 °C:n lämpötilassa alle kolme tuntia. Jos ruoka-annos on ollut kylmänä pidempään, ruoka-annos on hävitettävä turvallisuussyistä.
- Jos ruoka-annos on tarkoitettu säilytettäväksi jääkaapissa tai pakastimessa, on tärkeää jäähdyttää ruoka nopeasti. Ruoka-annoksen tai valmisruoan nopea jäähdytys pysäyttää bakteerien kasvun tuotteessa.
Elintarvikkeiden kuljetus, varastointi – elintarvikepakkaukset ja merkinnät
Catering ja take away -ruoat vaativat hyviä ja pitkäikäisiä ruoansäilytysratkaisuja, jotka voivat kuljettaa annoksesi asiakkaallesi vaikuttamatta lopputuotteen laatuun. Siksi on tärkeää huomioida pakkauksen tarpeet ja tarkoitus ja löytää oikea säilytysrasia tehtävääsi.
Ruoansäilytysratkaisut eri tarkoituksiin
Kun valitset ruoansäilytysratkaisua, ota huomioon valitsemasi pakkauksen vaatimukset. Jos etsit ratkaisua, jota voidaan käyttää uudelleenlämmitykseen tarkoitettuihin ruokiin, valitse pakkaukset, jotka sietävät lämpöä. Näitä ovat:
- C-PET: Voidaan lämmittää sekä uunissa että mikroaaltouunissa
- PP tai Bagassi (Bagassi on sokeriruo'osta valmistettu materiaali): Voidaan käyttää ruoan uudelleen lämmitykseen mikroaaltouunissa
- Alumiini: Voidaan ruoan uudelleen lämmitykseen tavallisessa uunissa tai grillissä
Huomioi aina ruoan lämpötila. Jos toimitat asiakkaillesi lämpimiä ruokia, varmista, että ruoan lämpötila ei laske alle 65 °C:n. Voit käyttää eristettyjä kuljetuslaatikoita pitämään ruoan kuumana tai kylmänä.
Merkitse säilytysrasiasi elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi
Varmista elintarviketurvallisuus myös oston jälkeen merkitsemällä säilytysrasiasi asianmukaisesti. Voit myös lisätä maininnan astian lämmönsietokyvystä.
Vinkki: Käytä kansia tai tiivistyskalvoja, etteivät elintarvikkeet kontaminoidu kuljetuksen aikana.